Fue mi
primer viaje a Europa, contaba apenas con 10 años de edad y mi primo Iván tenía
9 años.
No tenía
idea de nada de Europa, no conocía Italia, de donde mi primo, coautor de este
relato y con ascendencia siciliana, me agració con su invitación.
Sicilia
era el destino, no tenía idea de sus antecedentes mafiosos, ni de su historial
de invasiones, mucho menos de su influencia árabe o de todas la culturas que
influyeron en tan magnífica Isla. Èste relato fue durante mi infancia, con toda
la ingenuidad de la misma y será en virtud de nuestras vivencias en
Sicilia. Alrededor del protocolo de la mesa, y lo que conlleva tan
exquisito convivio.
El lugar:
Santa Teresa di Riva, cerca del puerto de Messina, en la costa entre el mar
jónico y el mediterráneo, muy cerca de las ruinas de Taormina.
Es un
paraje con bello entorno, Santa Teresa di Riva, donde residen un buen número de
hermosas playas. Entre las principales y más reconocidas: Mazzaro e Isolabella
(bajando la pendiente de Taormina). Mazzaro es una playa caracterizada por la
predilección para el buceo
profesional y snorkel. Normalmente tiene aguas calmas y cristalinas (locación
película Azul profundo). Las orillas se caracterizan por tener pequeñas piedras
compuestas de sedimentos minerales que se han acumulado a través del tiempo,
principalmente sales. Al romper las piedrecillas dan la impresión de estar
compuestas por metales preciosos, ya que tienen un hermoso brillo con variados
colores. Esto, gracias a las sales.
Isolabella
es una hermosa playa localizada bajando la pendiente de Taormina.
A pocos
metros frente a la orilla, se encuentra un islote con un pequeño castillo, pero
cuando baja la marea, aparece una
península por la que se llega fácilmente caminando desde la playa. Al
subir la marea regresa a ser un islote y
para ir o regresar, hay que ir nadando. El lugar es precioso y me
recuerda mucho a los paisajes de "Il Postino", película que relata la
estancia de Pablo Neruda en Sicilia cuando fue su desterrado de Chile.
La casa era una construcción antigua en una extensión grande, con mucho
sabor al sur de Italia, con un huerto de limones, duraznos, y donde cultivaban
sus propios jitomates, uva para vino y sus olivas. El huerto se
acompañaba de un cielo azul espectacular y de la brisa del mar mediterráneo,
en perfecta simbiosis con los bellísimos azules cristalinos del mar. A
solo dos cuadras una extensa costa tapizada de pequeñas piedritas como puntitos
de colores grises en su mayoría, y otras tantas, como pequeños destellos de:
jades, turquesas y rojos pizarra.
Recuerdo
en especial a los pescadores y en particular a un viejecito de piel tostada y
curtida por el sol.
Su gesto era
tierno y melancólico. Pasaba con una canasta repleta de pescadillos similares a
un pez vela, pero diminutos, del tamaño de una sardina, gritando ¡ Pesce Fresco
!
Éste
pescadito era de las delicias esperadas, pues, aproximadamente una vez a la
semana, le podíamos deleitar.
Dios me
dotó de un apetito salvaje y en este viaje se evidenció totalmente. Gracias a éste,
dejé de ser el famoso "flaco”, para ser el "ex flaco", pero bien
valió la pena; fue una espectacular cascada de delicias, día a día. Y no dejé pasar ningún día, sin
experimentar todas éstas.
Recuerdo
de manera muy especial, las cotidianas y pasivas mañanas en las que solamente
hombres, éramos enviados en matriarcal dictadura,--por la nona y las mujeres--,
a recolectar en compras, todos los
componentes para la celebración de una bonita reunión familiar.
La mesa
era larga y una brisa fresca, casi fría, soplaba del mar, con su salada
fragancia. Un delicado y tibio sol se inmiscuía a través de dos grandes portones que daban vista a
una terraza grande, que daba a la calle y como en un lienzo: de un callejón que
se asoma al mar.
Entre las
sensaciones, me impregna el recuerdo del colorido de la fruta; la brillante
piel acerada y roja de los tomates antes de formar parte de la salsa para las
pastas; los multicolores de las verduras, el oscuro marrón de las berenjenas y
los cálidos olores agrios de los quesos: Ricotta, Maiorchino, Caciocavallo y
Parmesano. Pero sobre todo, el delicioso aroma de los vinos rojos jóvenes
hechos ahí, aún con su bagazo y con un corcho informal y reciclable.
Las
pastas se servían abundantes. Las especias y el olor a salsa de tomate y parmesano, así como la exquisita fragancia
de los vinos jóvenes, formaban una alegría musical de sabores, como el de una
tarantela siciliana. Así lo percibía a esa edad y ahora, muchos años después, al
recordarles, inmediatamente me impacta
en las papilas y el corazón, el recuerdo del sabor ácido y frutal de la
uva, de esos vinos sin colar y con residuos de bagazo.
En el
techo de la casa, subiendo por una estrecha escalera con patina avejentada
verde, se asomaba una bodega donde se guardaba el vino, así como unos refrescos
pequeñitos, deliciosos, de anís y frutas, con
un muy ligero y transparente toque dulce, que entre travesura y antojo, nos
gustaba hurtar a escondidas.
La
pasividad y el aire fresco que se respiraba en ese pueblito del mar de Sicilia,
la retrato como una fotografía aromática en mi mente: Mar, azules de cielos cristalinos y tranquilidad
provincial.
La pasta
era lo principal y la preparación de la salsa, llenaba el aire de toda la casa en
olores a tomate, ajo, y albahaca.
El día en
Verano transcurría lentamente en obsequio de las vacaciones, y a que todos los
hijos y nietos, estaban en franco asueto, visitando la casa de la Nona. La
cotidiana ceremonia otorgaba una deliciosa rutina donde las labores se dividían,
en roles y costumbres milenarias para hombres y mujeres. Se esforzaban sin
percatarse, pues el goce de las tradiciones y el reunirse la familia y
disfrutarse después de todo un año, para charlar y acompañarse, era un festín delicioso.
Desde la
mañana los hombres separaban labores, entre la recolección de los frutos y
vegetales en el huerto; envasar el vino, la compra de carnes, pescados y otros
víveres en los mercados locales, mientras las mujeres se concentraban en la
cocina, comandadas por la Nona, y donde los hombres no tenían voz, ni voto.
El ir de
compras a los mercados locales, así como al puerto de pescadores, era una
delicia, que telegrafiaba las costumbres y tradiciones de este bello lugar
Siciliano, en una mezcla de colores, olores, de los víveres, así como la
algarabía de las risas y el
griterío de la gente, que caracterizan la alegre personalidad pasional de los
Sicilianos.
La labor
que no era tan agradable era la recolección, pero el hecho de recordar la
pureza exquisita del aire, con aroma de mar y a los limones del huerto, me borra
el recuerdo del sudor de la alza bajo el sol.
En
Sicilia la preparación de la comida familiar es un valor que pasa de generación
en generación. Para preparar una comida familiar se reunían
en la cocina las mujeres de mayor edad en la familia, dirigidas por la Nonna e
iniciaban los preparativos desde muy temprano, para poder tener todo listo en
punto de la hora de reunión.
Los
platillos son muy variados dependiendo la ocasión y época de cultivo de frutas
y/o legumbres. Ésa era época para cultivar alcachofas, berenjenas dulces,
aceitunas y jitomate; lo mismo para las frutas, obviamente: vid, limón, y duraznos.
Pero la constante, era que en toda comida no podía faltar, jamás algún platillo
preparado con pasta y siempre, con salsa de jitomate.
Al llegar
la hora de la comida, se reunía la familia alrededor de la mesa e iniciaban con
un entremés (antipasto), que normalmente está elaborado de carnes frías, quesos
y aceitunas. Se servía el vino que normalmente es tinto y de preparación casera,
aunque ocasionalmente se compraba vino embotellado, pero siempre de origen
siciliano, sin embargo el vino casero tiene un sabor muy especial que incluso
conserva residuos de uva después de haber sido añejado en barricas de madera,
posteriormente se guarda en botellas obscuras que se reciclan conforme se van
utilizando.
El
siguiente paso y que nunca puede faltar, es la pasta, se sirve siempre en un
único platón al centro de la mesa y se sirve únicamente pasta, no se combina
todavía con otros alimentos.
Recuerdo
la textura de la pasta, en el punto más óptimo entre tersura y elasticidad que
jamás había probado y en especial el spaguetti, larguísmo, envuelto en salsa de
tomate y queso parmesano, que sorbíamos y sorbíamos y parecía nunca acabarse,
lo cual en tan ansioso proceso, las gotitas de tomate salían volando y ensuciaban
toda nuestra cara y ropa; pero no importaba, porque estaba delicioso y además
lo más importante, es que éramos niños.
Uno de
los platillos predilectos que se preparaban y en la mayoría de los hogares de
la isla de Sicilia es la Parmigiana. Es un platillo que se prepara con
berenjenas (melanzane), que en la isla se producen en gran cantidad; así mismo
el sabor de estas berenjenas tiende hacia lo dulce, esto es una gran diferencia
de las que crecen en América, la principal causa son los minerales que se
encuentran en el subsuelo de esta región del Mediterráneo.
Posteriormente
se servía el siguiente tiempo, normalmente algún tipo de pescado, pollo o carne
con preparación italiana y acompañado de ensalada y/o verdura de varios tipos.
Al terminar se servía al centro de la mesa un platón con frutas varias e
iniciaba la sobremesa, por último café expresso combinado con algún postre
típico de la región, por ejemplo: galletas de almendras, pastel de requesón
(cassata), tiramisú, helados de distintos tipos y sabores (los mejores de
Italia).
Y ahí
empezaban las charlas apasionadas y bromas, mientras nosotros jugábamos
correteando un cochecito a escala o algún otro juego en la amplia terraza,
mientras los adultos, tenían acaloradas charlas y discusiones que evidenciaban
su pasión siciliana.
Magníficos
recuerdos. Me traen olores, sabores, colores a tierra, mar y piedras brillantes,
así como los rostros y risas de esa familia departiendo extasiadas de disfrutarse
en familia, con una extraordinaria comida.
Armando Díaz Davila e Ivan Dávila Pezza
del restaurante madrileño de la Carrera de San Jerónimo, cerca de las Cortes Españolas, y los 
buñuelos que comía con frecuencia, casi la misma con que buscaba amantes en la Corte, dado el 'especial' carácter de su esposo, el infante Francisco de Asís Borbón.
