El lechón goza de los favores en la preferencia de muchos sibaritas, su sabor es delicado, jugoso y crujiente, conjugando un espectáculo de sabores y texturas.
Dentro de todas las recetas, la más celebrada es el lechón a la segoviana, plato tradicional de castilla la vieja y en especial del Mesón de Cándido, pues hablar de lechón es hablar de él y de éste mesón que data desde 1786 que se encuentra junto a los arcos del acueducto, contruidos por los Romanos hace más de 2000 años.
Este lechoncito debe ser un cochinillo lechal de no más de 3 kilos y se debe cocinar con manteca y sal como protagonistas principales, se le agrega solamente para perfumar e hidratar: vino blanco, ajo triturado, romero , laurel, sal y pimienta. Otra circunstancia que le otorga principal relevancia al platillo, es un horno de leña o utilizar la misma como un elemento más de su coción.
La tradición ceremonial de cortar el lechal puerquito con el borde de un plato, evidencía y pone a prueba las características más importantes del platillo ( tierno, jugoso y crujiente) y proviene del mismo Mesón de Cándido, precursor de este especial protocolo.
