EL MEJOR PASTEL DE CHOCOLATE DEL MUNDO
Entrevistamos a Alejandro Diaz, Sous Chef pastelero del Hotel Four Seasons, que participó en La coupe du Monde de la Patisserie 2009, obteniendo el reconocimiento al mejor pastel de chocolate del mundo..
Lo probamos y corroboramos que ¡realmente lo es!...
SIBARITIS. Que gusto Alejandro y más gusto me dio al saber que el premio del mejor pastel de chocolate del mundo, fue para un Mexicano..
ALEJANDRO DIAZ. Gracias, fue un honor.
.¿SIBARITIS donde salió ese gusto por la repostería, viene de alguna tradición de tu familia o algo así?..
ALEJANDRO DIAZ. Pues fíjate que desde niño, me a gustado cocinar, desde el kinder en concursos de manualidades, en un concurso en el que participe, que trataba de quien desarrollaba mas rápido una manualidad , yo escogí ¨cocinar algo¨ y en esa ocasión fueron unos sopes.; . ademas mi Mamá por ser el mayor de mis hermanos, por responsabilidad, me enseño a cocinar para darle de comer a mis hermanos, y así; fui adquiriendo el gusto por la cocina. Un día muy chico, una señora me enseño a hacer pan de muerto, así como rosca de reyes y yo le ayudaba.
Por el 98, entre a trabajar a Sheraton como cubre turnos, trabajaba cocina caliente y cocina fría en la pastelería, ahí trabaje dos años y medio. De allí me fui a trabajar a playa del carmen, trabajé la pastelería y la repostería. Después entre a trabajar en el Four seasons y continúe con la pastelería y repostería, y fue allí donde empecé con los concursos, con figuras de azúcar donde gane el segundo lugar..y por lo misma calidad que demanda Four Seasons, me enviaron a cursos y tuve la oportunidad de conocer a renombrados chefs.. Del 2005 hasta el 2010 he participado consecutivamente en concursos. En 2009 tuvimos la oportunidad de concursar en Francia, pero primero tuvimos que ganar en México y después la final latinoamericana, ya de ahí, fuimos a concursar a Francia. Sinceramente si no hubiera entrado a trabajar a Four Seasons no hubiera podido participar en todos esos certamenes, pues ellos me han brindado esa oportunidad e impulso. Pero no solo es eso, también requiere mucha dedicación pues después de mis ocho horas de trabajo, me quedo a repasar y perfeccionar todo lo necesario para poder ganar esos concursos y sí, es mucho sacrificio, dejas por un lado la vida familiar, la vida social, y estas metido de lleno en los concursos; inclusive en una ocasión, mi mujer estuvo internada tres meses en el hospital por un embarazo de alto riesgo y , la iba a ver por las tardes, después llevaba a mi hijo con mi mamá, en ese tiempo yo estaba concursando y pues no pude estar con ella, en los momentos mas difíciles.. Y así es, –tal vez- muchos saben, que estas en los concursos y de los premios, pero nadie sabe lo que estas dejando atrás, pero me gusta y lo que mas me gusta es que mi pareja esta conmigo, como ella trabajo en el mismo ramo, conoce de los sacrificios que son necesarios para llegar a ser alguien.
En ese momento nos llevan a la mesa el pastel de chocolate exquisitamente decorado, con una espiga de almendra caramelizada color nácar , así como un decoración helicoidal de caramelo en un precioso color cobre, con una delgada lamina de oro… acompañando a este platillo, una frambuesa y un Mouse de avellanas para ser delicadamente goteado sobre el pastel… y entonces Alejandro orgullosamente me explica:
¨ Tiene varias capas, la parte de abajo es un crocante de almendra, con azúcar moscabada y harina; además de tener un poco de mantequilla… Yo lo hago fuera de lo tradicional de lo que son los bizcochos , pues ahora casi todos los pasteles traen pan y este trae un crocante de almendras con azúcar moscabada y sabes que esta es un poco mas obscura y tiene un sabor mas agradable… Posteriormente tenemos un mousse de chocolate guanaja, y este chocolate tiene un sabor afrutado y también contiene flores… ----¡Wow exclamamos ¡--- Este es de una isla que se llama Guanaja. En otra capa tenemos un pastel de bizcocho con pasta de mazapán con un jarabe de maracuyá y en el centro, tenemos un cremoso de plátano con mousse de chocolate, pero ese es caribe y para terminar otro Mousse de chocolate y glaseado espejo, y un cremoso de plátano con chocolate caribe.
SIBARITIS Mmmm que delicia, Oye ¿ y como hay que probarlo?.
ALEJANDRO DIAZ.Es de abajo hacia arriba, desde la esquina y como viene uniforme el corte, de hecho en el concurso no fue rectangular pero aquí en el hotel se hizo por presentación.
SIBARITIS Mmm ¿ Oye quieres, lo haz vuelto a probar?.
ALEJANDRO DIAZ.(risas) Nooo yo ya muchas, muchas veces, imagínate de hecho este pastel se practicaba cuatro veces a la semana para llegar a lograr esto y todavía así, se fueron haciendo modificaciones dentro del grupo de los compañeros, pero creo que la responsabilidad mas grande dentro del concurso y la ultima decisión pues fue la mia…
Tuve que hacer tres pasteles de estos, tres pasteles helado y diecinueve postres al plato y una figura de hielo.
SIBARITIS (En silencio, disfrutando la cascada de sabores que van apareciendo en una sinfonía degustativamaracuyá y los diferentes tipos de chocolate… ¡ Que les puedo decir, es delicioso! )
Le comento. S. -- Me encanta el sabor de las frutas, sobretodo como aparece el de la maracuyá y como los sabores, uno a uno van pasando en tu boca—
¿ Cuanto tiempo estuvieron diseñando ese pastel Alejandro?.
ALEJANDRO DIAZ. Pues fueron…bueno, para el desarrollo de ese concurso primero fué la creación de ideas, entonces estaríamos hablando de cuatro a cinco meses para poder desarrollar este pastel.
Mira para desarrollarlo lo que se marca primero son los sabores y cuando te aceptan los sabores entonces ya lo marcas por definición, si tu ves todos los cortes o el marcado del pastel son exactos y para un concurso, eso… es lo que cuenta.
Primero es el diseño y ya después que esta el diseño entonces se maneja sobre la receta y así que te queden todos y después ya te vas por tiempos.
Todo pastel ya en el concurso se tiene que elaborar en un mínimo de tres horas.
SIBARITIS ¿ Sabes Alejandro lo que significa que te nombren el mejor pastel de chocolate del mundo?.
.ALEJANDRO DIAZ. Pues…
.SIBARITISEn serio Alejandro ¡ Hay gente que se desvive por el chocolate!, cuando se lo comenté a la gente, que iba a probar el mejor pastel de chocolate del mundo, NO HUBO PÈRSONA QUE NO ME ENVIDIASE.
AD. Pues mira se siente bien, pero yo lo veo como el día a día, pues ya me lo gané y pues ahora tengo que trabajar mucho para lograr otras cosas.
SIBARITIS ¿Como te inspiraste para los ingredientes, en que pensaste?
.ALEJANDRO DIAZ. Pues algo muy importante son los temas que marca el concurso.
SIBARITIS El sabor de la maracuyá y el plátano con el chocolate, ¡ Que bien combinan!.
.ALEJANDRO DIAZ.En el concurso el tema para nosotros era hacer algo Mexicano; entonces se le puso pastel maya, por el sabor del chocolate, afrutado y con flores y por la ruta de los mayas, existe una isla que se llama Guanaja y quedaba muy bien con el contraste de los sabores…
SIBARITIS¿ Donde esta Guanaja?
ALEJANDRO DIAZ.Esta por Honduras y ahí es donde colonizaron por 1502 fue descubierta por Cristóbal Colón.
SIBARITIS Y como incide el sabor?
ALEJANDRO DIAZ. las flores y las frutas ácidas, y aparte por los mayas que también conocían el cacao. Como el tema fue de México se busco en la ruta de los mayas y así fuimos experimentando con sabores entonces, por eso esa fusión, aunque la maracuyá no es propiamente de aquí, el sabor era importante y le escogimos para contrastar el sabor.
SIBARITIS En serio es una delicia como aparecen los sabores uno a uno… es más mira ¡Ya me lo acabe! , se supone que nada mas lo iba a probar, pero enseguida voy a regresar y voy traer a mis hijos que se quedaron en un restaurante.
ALEJANDRO DIAZ.. Prueba con la salsa que esta en el plato, es una salsa de almendras.
SIBARITISMmmm, delicioso
ALEJANDRO DIAZ. Cuando lo terminamos para el concurso, también nosotros no creíamos que estuviera tan delicioso. ( y lo dice en serio, se le ve en el rostro).
.SIBARITIS ¿Y ahora que sigue, que planes hay, que están desarrollando?
ALEJANDRO DIAZ.Pues vamos a concursar a Francia otra vez.
SIBARITIS. ¿ Quien otorgó esta nombramiento al mejor pastel de chocolate del mundo?
. ALEJANDRO DIAZ. prensa internacional, al estar en la copa del mundo de la pastelería.
.SIBARITIS¿ Que metas tienes por ahora Alejandro?
ALEJANDRO DIAZ. Pues me propuse ser el mejor chef pastelero de México y que las generaciones que vengan atrás, motivarlas para que logren y que no les cueste tanto como a mí. Que lo logren en la mitad del tiempo que yo.
SIBARITIS¿En el mundo quien sería tu inspiración?. ¿ El modelo a seguir?
.ALEJANDRO DIAZ.Pues hay varios, esta: Michelard, Cleuve ,pero… muchos de ellos no aportan, no comparten su conocimiento, se lo guardan y a mi en diferencia me gustaría llegar a ser alguien importante y compartir lo que sé.
Así lo que hacemos en el hotel, compartimos las conocimientos y así motivamos a los practicantes y al personal.
Yo estoy convencido que si eres generoso , crecerás más.
Me gustaría impulsar a los jóvenes y despejar las piedras que hay para que lleguen a triunfar y logren mas que nosotros en las copas de pastelería. Me gustaría abriles la brecha a los demás…
SIBARITIS a sido un verdadero placer esta entrevista y te quiero agradecer tu tiempo y ¡ El pastel de chocolate!.
ALEJANDRO DIAZ.ººº(risas) Si claro, ahí me haces llegar la revista cuando se publique.
SIBARITIS. ¡ Por supuesto!, ¿ Qué, una foto?
