Jabugo es un pequeño municipio español, en la provincia de Huelva, Andalucía. En el corazón de la Sierra de Aracena se encuentra Jabugo, un pequeño pueblo salpicado de castaños y encinas.
Un pueblo reservado e industrioso. Reconocido mundialmente por sus cárnicos, específicamente por su jamón de cerdo pata negra, nutrido con bellotas, criado en un amplio campo en verdes dehesas (un bosque claro de encinas, alcornoques u otras especies, con estrato inferior de pastizales o matorrales) con libertad y cuidado.
La ruta del jamón, comienza en las dehesas entre cerros y montes de Huelva, hace parada en Aracena y termina espectacularmente en Jabugo.
La sierra de Aracena, es un parque natural declarado por la Unesco: "Reserva de la Biosfera".
Jabugo es un pueblo pequeño, (2400 habitantes), modesto y tranquilo, pero muy famoso gracias a su estrella porcina.
Una marca en especial destaca; para muchos españoles, es un tesoro nacional: La 5 jotas. "JJJJJ". La catedral del jamón.
La estrella de la fábrica, es el jamón ibérico del cerdo de pezuña negra y orejas gachas, alimentado con bellotas. Su carne, es preparada con especial cuidado y tradición, obligando incluso a la denominación de origen. El degustarle, es como ir al cielo; su sabor y textura, te llevan a un paraíso de sabores, como ninguna otra carne fría.
Su sabor sofisticado, otorga licencia para maridarle con vinos caprichosos y refinados: Juntos, son el cielo.
En las dehesas, la temporada de bellota empieza a principios de Noviembre y no termina, hasta el mes de marzo. En estos cuatro meses, los cochinos engordan 70 kilos, pasando de los noventa kilos a los ciento sesenta. Todo con especial cuidado por el porquero.
Las orejas gachas, la pezuña negra y la caña fina, constituyen las señas de identidad de este exquisito cerdo ibérico. La amplitud de la dehesa le concede una libertad, que invita al cerdo a caminar 14 kilómetros al día.
La vida de este cerdo es corta, pero buena. Pasta en las dehesas de la sierra de Aracena, al norte de la provincia de Huelva, en un ecosistema ancestral de encinas, alcornoques, robles y quejigos; cuyo fruto es la bellota, que es el ingrediente mágico que incide en ese sabor celestial y ya ahora, un verdadero lujo.
Para que un cerdo engorde un kilo, debe de comer 14 kilos de bellotas. Esa ingesta intensa de bellota, le otorga a la carne del cerdo, un alto contenido de acido oleico, cuyos beneficios son contundentes: como antioxidante de primera y por su exquisito sabor.
El quinto sabor (umami), potencialisa delicioso, la carne del cerdo, y su sello extravagente, es la aromatizada y frugal bellota. La textura de marmoleadas betas en su carne, han impulsado a que "el rebanar el jamón", sea un oficio de culto, tradición y ahora, muy bien remunerado.
El jabugo es una tradición cárnica en España; de hecho, se relata que Cristóbal Colón, recopiló carnes del pueblo de Jabugo para llevárselos a su travesía.
La salación con sal de mar, es un punto crucial en el delicado y lento proceso de elaboración artesanal de las paletas y los jamones.
Sólo controlando este arte a la perfección cada pieza obtendrá su punto justo de sabor.
El proceso de maduración en bodegas, es un lento proceso, convertido en arte.
Jamón de Jabugo, sin duda alguna: el jamón más rico del mundo. Y muy cerca de ser, uno de los platillos más exquisitos del planeta.
Sibaritis.com
Sitio recomendado, el magazine de 5 jotas : http://cincojotas.com/themagazine/
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