Maridando sardinas a las brasas

Las sardinas son tan al mar, que pocos peces pueden reflejar el sabor vivo de sus aguas como el pequeño pecesillo plateado. Son alimento predilecto de una gran cantidad de depredadores marinos, cuyo sentidos del olfato les guía por la delicia.  Además de ser un pez básico en la cadena alimenticia, entre organismos pequeños (plancton) y depredadores más grandes, como: atún, peces de pico, el dorado, Carite, Sierra, Pez Vela y, los delfines, que en su caso no tienen sentido del olfato y seguramente la intuición nutricional les orienta a su predilección.

Sin recurrir a esto, sí nos guiamos por su sabor son el cielo; asadas a las brasas, el paraíso.

Desde que es puesta sobre un pincho o una parrilla sobre las brasas, y el aroma de éstas se fusiona con los aceites que derraman poco a poco de la sardina, el paraíso de aromas de éste platillo comienza justo ahí, cuando la grasa toca la brasa viva y ambos se fusionan en una espiral de exquisitos olores a mar y rescoldo. Después, al probarles, evidencias la extravagancia de su sabor. Pocos platillos reflejan ese sabor tan refinado del mar, como la sardina.

Pero su experiencia en paladar es un tanto intensa y salada por la naturaleza del mar, por lo que un vino ideal para lavar la boca es imprescindible. La selección ha sido atinada. Le hemos maridado con un vino boutique, de un viñedo pequeño pero de gran cuidado, una de sus virtudes, sus caldos son diseñados por uno de los mejores enólogos del mundo: Raúl Pérez Pereira. El vino blanco de uva Albarin que produce para la casa Pricum, de bodegas Margón, viñedo localizado en pajares de los Oteros, León España, es magnifico. Un vino de notas amarillas con toques verdosos, sedoso, pero fresco e intenso, que nos lleva a la boca: manzana, aromas tropicales, frutos cítricos y lo más determinante para este maridaje, donde las brasas son parte importante del sabor, es un toque de madera, gracias a la fermentación en fudres de la misma y más tarde, su crianza en barricas de roble francés.

Sardina y vino, se regalan mutuamente para obsequiarnos en boca y alma, una experiencia inolvidable.

Lechón a la Segoviana.

El lechón goza de los favores en la preferencia de muchos sibaritas, su sabor es delicado, jugoso y crujiente, conjugando un espectáculo de sabores y texturas.

Dentro de todas las recetas, la más celebrada es el lechón a  la segoviana,  plato tradicional de castilla la vieja y en especial del Mesón de Cándido, pues hablar de lechón es hablar de él y de éste mesón que data desde 1786 que se encuentra junto a los arcos del acueducto, contruidos por los Romanos hace más  de 2000 años.


Este lechoncito debe ser un cochinillo lechal de no más de 3 kilos y se debe cocinar con manteca y sal como protagonistas principales, se le agrega solamente para perfumar e hidratar:  vino blanco, ajo triturado, romero , laurel, sal y pimienta.  Otra circunstancia que le otorga principal relevancia al platillo,  es un horno de leña o utilizar la misma como un elemento más de su coción.

La tradición ceremonial de cortar el lechal puerquito con el borde de un plato, evidencía y pone a prueba las características más importantes del platillo ( tierno, jugoso y crujiente)  y proviene del mismo Mesón de  Cándido, precursor de este especial protocolo.

Leyendas y datos de la uva Chardonnay.

Chardonnay es un pueblo de viñedos en la Borgoña, en departamente de Saona y Loira, en el distrito de Mäcon. "Val de Säone". Tiene una superficie de 6.37 km2 y solamente 162 habitantes censado en 1999, seguro al día de hoy se habrá duplicado. La mayoría de sus tierras son viñedos.

La uva Chardonnay,  según información recopilada, se cultivaba en el pueblo de Chardonnay en la Borgoña desde el siglo X. El nombre del pueblo romano era: Cardonacus (lugar donde crecen los cardos, una planta espinosa que florece al iniciar la primavera, y esa flor, se denomina Chardon, en francés). A la cepa se le denominaba de varias maneras antes de 1896: Chardenet, Chuadenet o Chardenay, hasta que en esa fecha, el congreso de Ampelografía, de Chalon-sur-Saône, fijó el nombre de Chardonnay.

Estudios científicos han permitido rastrear la genética de la uva Chardonnay y establecen que ésta, proviene de la polinización entre la uva Pinot-Noir y una extinta vid denominada Gouais Blanc.

Características.

La uva Chardonnay produce un vino con un sabor sedoso, suave y aromático, "frutoso". Dicha uva es muy bien socorrida para la Champagne.
Los vinos de ésta uva, por lo regular requieren un consumo no muy añejo.

Leyendas.

En información recopilada, el vino blanco fue llevado a francia por los cruzados de Palestina: Vino y semillas. A este vino le denominaron Port de Dieu, en francés (Puerta de Dios), en español y en hebreo:  Shaar, puerta y Adonay, dios. Shaar-Adonay.

Una romántica leyenda contaba:

Por el siglo XIII el conde de Champagne,  Thibaut-Teobaldo-IV, apodado "Le Chansonnier", de alguna manera, un tiempo antes, trató de ligarse a la que fuera reina de Francia, Blanca de Castilla, cuyo esposo un tiempo después fue Luis VIII "San Luis", rey de Francia. Enterado el rey de este antecedente, al casarse, ordenó al conde a participar en las Cruzadas, que era casi como una sentencia de muerte; sin embargo, el conde le sobrevivió y en contraste, el rey San Luis VIII, que en Alianza con el papa Honorio III también acudió a las cruzadas, la tragedia le alcanzó, su destino fue la muerte por disentería a su regreso.

El conde Teobaldo a su regreso de Palestina, recaló en la isla de Chipre, en la que encontró una variedad de uva que le pareció extraordinaria, y se la llevó a su tierra. Ésa uva, es la que conocemos como "Chardonnay".



Fuentes.

http://es.wikipedia.org/wiki/Chardonnay

BACANAL DE "EL MARQUES DE SADE"

“  
“En el burdel de Mme. Duvergier”,  sobre la vida del Marqués de Sade.


Éste es un relato en el que el Marqués de Sade, Donatien Alphonse de Sade,  participa  de una bacanal en todo su esplendor, en una ¨maison¨.

“...Cuando asoma Simón con más vino y unos exquisitos canapés Poutarge de los Martigues, que pidiera el joven marqués de Sade, que no podía olvidar este bocadillo provenzal, el conde de Bressac aprueba con gruñidos su satisfacción, argumentando que a su juicio, el Poutargue provenzal es superior al caviar. Luego se sirve faisán a la Brillant-Savarín, bouillabaisse a la Marsellesa, pernil de cordero a la Cassaulet, acompañado con setas a la Nîmoise, finalmente budín de ciruelas a la Dutrait-Clozón, todo ello bien regado con exquisitos vinos blancos, rosados o tintos.


Al término de la cena los cuatro enmascarados personajes resultan ser los mejores amigos del mundo y en parejas se permiten osadas caricias. Al término del coñac se sirve champaña a discreción, lo cual termina por desatar las últimas trabas del prejuicio. El Conde sugiere a su amigo si prefiere la intimidad compartida entre dos, pero al oírlo el marqués de Sade dice que la diversión resultará más interesante si es a cuatro manos, a lo que la hermosa Golet, no opone reparo alguno.

¡Esta bien acostumbrada a las excentricidades de estos nobles caballeros!

Donatien Alfonso de Sade, vive en aquella memorable jornada de amor a cuatro manos, una gratísima experiencia que tiene la virtud de acuciar su ya agudizado instinto sexual, haciéndose desear para pronto otros deliciosos momentos como los vinos en esta ocasión.”

El Marqués de Sade, siendo adolescente, estudió en un colegio de Nobles de París, allí, concurrió a clases con quien luego sería Luis XVI, el que murió guillotinado.

Según Guy de Masillion, el màs cèlebre biògrafo de Sade, Luis XVI era ya tempranamente homosexual, y habrìa mantenido relaciones de este tipo con Donatien.

 De acuerdo con eso, Sade creìa, que en un acto sexual, había una "cantidad "determinada" de placer. Entonces, si ambos participantes gozaban, le quedaba la mitad a cada uno. Por lo tanto, Sade hacía "sufrir" un poco a la otra parte, para quedarse con todo el placer.

Además, valoraba, por sobre todo, la sodomía, ya que, según él, era el único acto sexual cuyo fin, era solo la diversión.

En ésa época, los nobles adinerados se divertían en "Le Grand Maison", una especie de hotel, burdel, salón de fiestas y restorán, donde se encontraban "pupilas", de todos los países del mundo conocido.

Donatien era muy famoso allí, sobre todo porque muchas "pupilas" (a pesar de ser "profesionales"), no querían acostarse con él, debido a sus excéntricas costumbres. Luis XVI, también concurría, y era común que, junto con Sade, armaran un "Menage a trois".

Esta relación entre ambos, prosiguió más tarde, y fue la causa de la primera encarcelación de Sade. En efecto, Marìa Antonieta, luego de llegar al poder, y comprobar la conducta sexual de Luis XVI, le tomó odio a todos aquellos que participaban de las "fiestas", que armaba su marido. La conducta sexual de Luis XVI, le dio a todos aquellos que participaban de las "fiestas", que armaba su marido....continúa.

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La cerveza Trappist de Bélgica. Deliciosa

No se si sea la mejor; pero de las que conozco, si lo és. La primera vez que le probé, rondaba los 16 años y en mi estancia por Bélgica (2 meses). era el deleite de los conocedores locales. 



Su sabor es delicioso. pero la recuerdo de  ese tiempo. sobretodo,  por su alta concentración de alcohol, que fue causa de una pequeña broma a un Mexicano, que conocimos en las calles de Brujas, nuestro compatriota ingenuamente accedió a que le invitásemos a beber algo de cerveza; se tomó cuatro y ya estaba hablando flamenco, (según él).

Ultimamente busque el delicioso brebaje y tuve mucha suerte, pues  le encontré sin dificultad.



Recuerdo haberle tomado (una de varias veces), pero en especifico, una vez en el puerto de Ostende Bélgica, que tiene mucha afluencia de embarcaciones y flujo de gente de Dover Inglaterra. El recuerdo particular, fue haberle degustado como bebida acompañando una cacerola repleta de mejillones; una deliciosa experiencia a mi paladar, cuya memoria me pidió recrear ese sabor y ya ahora, con mayor gusto por deleitar a mi gusto, le exploré con otras combinaciones; las más favorables: Sierra ahumada acompañada por la obscura cerveza trappistein bier. Pausadamente, como entremés, éste pescado, que por lo regular se sirve  frió,  le ahuman y deliciosamente los trozos son lavados en la boca, con la trappist. 



La otra deliciosa experiencia, fue con salchicha polaca (mezcla de puerco, res y pollo) con un sabor también ahumado y acompañada de papa o chucrut (col agria).

La  cerveza Trappist, en su mayoría es producida en Bélgica y siempre, bajo el estricto control de los monjes Trappist en sus instalaciones, solamente así, es posible producirle.

"Umami", el quinto sabor

El común de nosotros conoce, o más bien identifica 4 sabores: Dulce, salado, acido y amargo, pero  el científico de la universidad de Tokyo,  Kikunae Ikeda, determinó en 1908, que existe un quinto sabor: el Umami.

El Umami es ese sabor que perdura en el centro de la lengua, característico de las sopas chinas. Ese sabor se debe al glutamato y se encuentre de manera natural en alimentos como: el hongo, el jitomate, la carne curada, pescados, mariscos y vegetales, entre muchos otros.

En 2001, el Biologo de la universidad de Califormia Charles Zuker, encontró gustativos receptores en la lengua, en especifico, para el Umami, justo en el centro de la misma.

Según expone Zuker, para que un sabor sea denominado como tal, debe tener ciertas características: ser percibido a través de la lengua, tener receptores específicos, células que transmitan esa información a las neuronas y una localización puntual en el córtex del cerebro. De esta forma, finalmente quien interpreta la experiencia sensorial es la cabeza y no la lengua.

Por esta razón también, es que Zuker terminó con las dudas acerca de que si el  umami era o no un sabor. “Nuestro trabajo demostró que éste es un propio sabor, porque tiene su tipo específico de célula en la lengua que lo detecta, así como su propia clase de receptor que le reconoce. Y además, en el cerebro existe una región específica que se dedica a reaccionar al umami y no a otros sabores”.

El umami, compuesto por moléculas de ácido L-glutámico y sus derivados, así como otros aminoácidos y péptidos, es posible encontrarlo en algunas algas, salsa de soja, caldos, anchoas, queso parmesano y otros alimentos, especialmente, contenidos en la comida china y japonesa.  

Pero lo interesante es que, según Zuker existen más sabores que no se les ha designado como tales: El fat o graso, como en la mantequilla y el sabor ferroso, como cuando una moneda la pones en la lengua. 

Mi pregunta ¿El chile o lo picoso, es un sabor?

Sibaritis.com

Fuentes:

http://www.bni.cl/nv_detailed.php?did=238

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_umami

Jabugo y sus jamones

Jabugo es un pequeño municipio español, en la provincia de Huelva, Andalucía. En el corazón de la Sierra de Aracena se encuentra Jabugo, un pequeño pueblo salpicado de castaños y encinas.

Un pueblo reservado e industrioso. Reconocido  mundialmente por sus cárnicos, específicamente por su jamón de cerdo pata negra, nutrido con bellotas, criado en un amplio campo en verdes dehesas (un bosque claro de encinas, alcornoques u otras especies, con estrato inferior de pastizales o matorrales) con libertad y cuidado.












La ruta del jamón,  comienza en las dehesas entre cerros y montes de Huelva, hace parada en Aracena y termina espectacularmente en Jabugo.

La sierra de Aracena, es un parque natural declarado por la Unesco: "Reserva de la Biosfera".

Jabugo es un pueblo pequeño, (2400 habitantes), modesto y tranquilo, pero muy famoso gracias a su estrella porcina.

 

Una marca en especial destaca; para muchos españoles, es un tesoro nacional: La 5 jotas. "JJJJJ". La catedral del jamón.

La estrella de la fábrica, es el jamón ibérico del cerdo de pezuña negra y orejas gachas, alimentado con bellotas. Su carne, es preparada con especial cuidado y tradición, obligando  incluso a la denominación de origen. El degustarle, es como ir al cielo; su sabor y textura, te llevan a un paraíso de sabores, como ninguna otra carne fría.

Su sabor sofisticado, otorga licencia para maridarle con vinos caprichosos y refinados: Juntos, son el cielo.

En las dehesas, la temporada de bellota empieza a principios de Noviembre y no termina, hasta el mes de marzo. En estos cuatro meses, los cochinos engordan 70 kilos, pasando de los noventa kilos a los ciento sesenta. Todo con especial cuidado por el porquero.

Las orejas gachas, la pezuña negra y la caña fina, constituyen las señas de identidad de este exquisito cerdo ibérico. La amplitud de la dehesa le concede una libertad, que invita al cerdo a caminar 14  kilómetros al día.

La vida de este cerdo es corta, pero buena. Pasta en las dehesas de la sierra de Aracena, al norte de la provincia de Huelva, en un ecosistema ancestral de encinas, alcornoques, robles y quejigos; cuyo fruto es la bellota, que es el ingrediente mágico que incide en ese sabor celestial y ya ahora,  un verdadero lujo.

  Para que un cerdo engorde un kilo, debe de comer 14 kilos de bellotas. Esa ingesta intensa de bellota, le otorga a la carne del cerdo, un alto contenido de acido oleico, cuyos beneficios son contundentes:  como antioxidante de primera y por su exquisito sabor.

El quinto sabor (umami), potencialisa delicioso, la carne del cerdo, y su sello extravagente, es la aromatizada y frugal bellota. La textura de marmoleadas betas en su carne, han impulsado a que "el rebanar el jamón", sea un oficio de culto, tradición y ahora, muy bien remunerado.

El jabugo es una tradición cárnica en España; de hecho,  se relata que Cristóbal Colón, recopiló carnes del pueblo de Jabugo para llevárselos a su travesía. 

La salación con sal de mar, es un punto crucial en el delicado y lento proceso de elaboración artesanal de las paletas y los jamones.
Sólo controlando este arte a la perfección cada pieza obtendrá su punto justo de sabor.   

    

El proceso de maduración en bodegas, es un lento proceso, convertido en arte.

Jamón de Jabugo, sin duda alguna: el jamón más rico del mundo. Y muy cerca de ser,  uno de los platillos más exquisitos del planeta. 

Sibaritis.com

Sitio recomendado, el magazine de 5 jotas : http://cincojotas.com/themagazine/

Rapsodia Gourmet

Sardinas asadas a las brasas

Todos los veranos íbamos a Bretaña. Mis abuelos cuya situación económica había mejorado recientemente, alquilaban en la costa, en fin de temporada, unas casas grandes en las que se reunía toda la familia.

A la una, cuando regresábamos de bañarnos en el mar, donde nos habíamos entregado distraídamente, esperando impacientes que llegara la hora del almuerzo, ya desde antes de doblar la esquina olisquéabamos en el aire el celestial aroma. Habría podido llorar de felicidad.

Las sardinas asadas llenaban todo el barrio con su olor a mar y a brasas. Un espeso humo gris se elevaba sobre las tuyas que cercaban el jardín. Los hombres de las casas vecinas habían venido a ayudar a mi abuelo. Sobre unas enormes rejillas los pececitos plateados se asaban ya al viento de mediodía. Se reía, se charlaba, se descorchaban botellas de vino blanco seco bien frío, los hombres se sentaban por fin, y las mujeres salían de la cocina con sus pilas de platos inmaculados.

Sardinas asadas en las brasas, en la playa.

Este es un texto tomado de la novela "Rapsodia Gourmet" de Muriel Barbery,  en la que relata un recuento de los recuerdos de un importante crítico culinario, el más importante del mundo, quien está a punto de morir y hace un recorrido mental, tratando de recordar ¿Cual fue el platillo que le hizo más feliz?

Todo lo de Muriel Barbery es estimable, sobre todo la elegancia del erizo, su novela más famosa.

Muriel en rapsodia gourmet, nos convida su diletante sensibilidad, en un viaje maravilloso de placeres culinarios. Recomendable.